【黄龙县华龙果业】分(fēn)享：切开的苹果為(wèi)什么会变色？原来是酚氧化酶作(zuò)用(yòng)的结果

切开的苹果放久了会怎样？它像是换了一张“脸”，变成了难看的褐色，让人没有(yǒu)食欲。那苹果切开為(wèi)什么会变褐色呢(ne)？

有(yǒu)人认為(wèi)苹果中(zhōng)二价亚铁离子被空气中(zhōng)的O2氧化成三价铁离子，故苹果削皮后呈黄色，事实上并不是这样。根据实验，浅黄绿色果汁中(zhōng)的“黄绿色”是由细胞色素引起的，并非Fe2+等离子引起。苹果削面的褐色物(wù)质(zhì)是酚类化合物(wù)的颜色反应。酚类化合物(wù)(特别是多(duō)元酚)易被氧化為(wèi)醌，醌类化合物(wù)有(yǒu)颜色，如邻苯醌為(wèi)红色，对苯醌為(wèi)黄色，单宁也含酚羟基，氧化后為(wèi)黑色。在有(yǒu)酶的参与下，酚氧化為(wèi)醌的速率更快，如邻苯二酚（儿茶酚）在多(duō)酚氧化酶的催化作(zuò)用(yòng)下，很(hěn)快就能(néng)被氧气氧化為(wèi)邻苯醌。

苹果切面变褐色，就是因為(wèi)苹果细胞内多(duō)种酚类化合物(wù)被氧化生成醌类化合物(wù)的缘故，醌微溶于水使苹果切面显棕黄色。不仅是苹果，梨子及有(yǒu)些蔬菜（如土豆、茄子等）削皮或受伤后出现褐色，也是酚氧化酶作(zuò)用(yòng)的结果。

那怎么样让切开的苹果不变色呢(ne)？可(kě)以选用(yòng)这几种方法：

1.添加**的物(wù)质(zhì)，比如维生素C。然而，这种方法有(yǒu)一个弊端，人可(kě)能(néng)会因為(wèi)维生素摄入过量而中(zhōng)毒。

2.隔绝氧气，阻止化學(xué)反应的发生，苹果也就不会变色了。比如把装(zhuāng)苹果的碗里装(zhuāng)一些淡盐水，漫过苹果，浸泡两三分(fēn)钟，苹果中(zhōng)的酶就不能(néng)和氧气相结合，苹果就不会变色，味道也不会变差，而且盐水还能(néng)提高苹果的营养。

3.从苹果本身下手。经过研究发现，有(yǒu)一种——多(duō)酚氧化酶在苹果变色过程中(zhōng)起到关键作(zuò)用(yòng)。如果这种酶失去活性，那变色反应也就不会发生了，科(kē)學(xué)家想到直接关闭合成这种酶的基因，从而研究出一种不会变色的苹果。

苹果肉中(zhōng)的鞣酸有(yǒu)机物(wù)质(zhì)也会与刀(dāo)刃的铁质(zhì)发生化學(xué)反应，生成一种黑色的鞣酸铁覆盖在苹果肉表面，使得苹果切面变色。变色的苹果肉不影响食用(yòng)，少量的鞣酸铁对人的健康没有(yǒu)损害。只是果肉里的鞣酸很(hěn)难溶于水，如果沾染在毛巾或手帕上就很(hěn)难洗去。

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